Сибирского ученые предложили заменить традиционные лаваши и лепешки на полезные обертки из овощей и фруктов. Новая технология позволяет создавать листы с высокой нутриентной плотностью, которые могут стать основой для здорового фастфуда.
Ученые Новосибирского государственного технического университета (НГТУ НЭТИ) разработали технологию производства листовых полуфабрикатов из овощей и фруктов. По мнению разработчиков, фруктовые и овощные листы могут стать здоровой альтернативой традиционным лепешкам, лавашам и рисовой бумаге в индустрии быстрого питания. Информация о разработке опубликована на сайте Десятилетия науки и технологий в России.
В отличие от мучных изделий или водорослей нори, новые обертки низкокалорийны. При этом они сохраняют витамины, минералы и клетчатку исходного сырья. В лаборатории вуза уже успешно изготовили листы из моркови, свеклы, яблок и хурмы.
Технология производства включает измельчение сырья до состояния пюре с добавлением структурообразователей, которые формируют каркас листа и предотвращают расслоение. Затем масса формуется и сушится при строго определенном температурном режиме, сохраняющем питательные вещества.
«Создание овощных и фруктовых листовых полуфабрикатов требует баланса между рецептурой и режимами обработки. С одной стороны, это оптимизация соотношения ингредиентов в рецептуре, с другой — оптимизация параметров технологических процессов на разных стадиях: до какой величины частиц измельчить массу, до какого процента влажности сушить листы, чтобы получился качественный продукт. Определение оптимального размера частиц пюре напрямую влияет на равномерность распределения влаги и гомогенность структуры готовой пленки», — рассказала заведующая кафедрой технологии и организации пищевых производств НГТУ НЭТИ Лада Рождественская.
Исследователи уже придумали множество вариантов начинок как для сладких, так и для соленых закусок. В частности, овощные листы отлично сочетаются с курицей гриль, киноа, фетой и вялеными томатами. Фруктовые версии подходят для десертов с творогом, кедровыми орехами, черносливом или рисом. По словам Рождественской, тренд на здоровое питание делает такие продукты востребованными, так как они дают долгое чувство насыщения без лишних калорий.
Сейчас ученые продолжают отработку рецептур. Они планируют изучить влияние различных структурообразователей на плотность продукта, что позволит масштабировать производство полезных снеков для массового рынка.
